KAUKAZ

Pisząc o Kaukazie, Gruzji, Armenii czy Turcji możemy skupić się na endemicznych szczepach winorośli, których tu nie brakuje. Wystarczą ich nazwy, żeby poczuć ich odrębność:
Mtsvane, Rkatsiteli, Saperavi, Areni, Kangun....
Jednak czymże jest odrębność szczepów wobec odmienności technik produkcji.
Przecież szczepy endemiczne, chociaż w odwrocie, ciągle dominują w Grecji czy Portugalii.
Jednak czuri częściej zwane kvevri to zdecydowanie kaukaska specjalność.
Gliniane, porowate naczynie w kształcie gigantycznej amfory, o pojemności 800 do 3500 litrów, chropowate w środku, w którym fermentuje i dojrzewa wino znajdziemy tylko tutaj.
Tak kształt naczynia jak i porowata gliniana, powierzchnia, przyspieszają klarowanie i stabilizowanie wina.
Po uprzednim „uszczelnieniu” mieszaniną wosku pszczelego, kruszonej kredy i popiołu kvevri jest zakopywane w ziemi po przewężenie w górnej części naczynia.
Do tak przygotowanych zbiornika wlewa się moszcz ze skórkami, pestkami, szypułkami i łodygami. Moszcz, bo do głównej winiarni materiał dociera po wstępnym przygotowaniu w polowych winiarniach zlokalizowanych przy samych winnicach.
Rozpoczyna się fermentacja alkoholowa, trwająca około 10 dni, podczas której kadzie pozostają otwarte, by z jednej strony można było przemieszać kożuch powstający z unoszących się na powierzchni skórek, petek, szypułek... dzięki czemu łatwiej uwalniają się do soku związki w nich zawarte. Z drugiej celowo na tym etapie dopuszcza się kontakt z tlenem, który wpływa tak na trwałość wina jak i jego pózniejszy styl.
Kiedy stałe osady opadną na dno, kvevri zamyka się pokrywą. Nie jest to jednak zamknięcie szczelne. Póki trwa fermentacja dwutlenek węgla musi się swobodnie wydostawać ze zbiornika.
Po paru miesiącach, najczęciej w grudniu, naczynia są uszczelniane woskiem i gliną, po czym zasypywane tak by wino dojrzewało w kontakcie z osadem w stabilnych warunkach przez kilka kolejnych miesięcy.
Tak starzone wino, wzbogaca się o wiele nowych substancji.
Wiosną przelewane jest do innych kvevri, czystych, bez osadu, w których dojrzewa przez kolejne parę lat. Wina tak produkowane są całkowicie odmienne od białych win jakie powstają w innych częściach świata. Wyróżniają się ciemnym kolorem, masywną budową, intrygującymi aromatami i smakami. Dla mnie są pierwowzorem modnych obecnie i coraz częściej produkowanych także w Polsce win pomarańczowych.